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張新民談“打冷”

分類：新聞資訊
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發布時間：2020-07-28
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【概要描述】也稱打冷，指潮州大排檔經營的大眾化冷盤熟食。這些食物不同于潮州筵席常見的燕翅鮑參肚等菜肴，多數是潮州風味鄉土菜式，通常由如下幾類組成：一是鹵水類，如鹵鵝、鹵豬腳、鹵豆干等；二是魚飯類，常見的有巴浪魚、大眼雞和紅鸚哥魚等，按照潮汕的食俗，薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類；三是腌制品，常見的有腌膏蟹、腌蝦姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食類，如豬腸咸菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。這些

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張新民談“打冷”

分類：新聞資訊
作者：
來源：
發布時間：2020-07-28
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也稱打冷，指潮州大排檔經營的大眾化冷盤熟食。這些食物不同于潮州筵席常見的燕翅鮑參肚等菜肴，多數是潮州風味鄉土菜式，通常由如下幾類組成：一是鹵水類，如鹵鵝、鹵豬腳、鹵豆干等；二是魚飯類，常見的有巴浪魚、大眼雞和紅鸚哥魚等，按照潮汕的食俗，薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類；三是腌制品，常見的有腌膏蟹、腌蝦姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食類，如豬腸咸菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。這些菜式全部都以明檔方式擺放出來，或大鍋慢火煮著，客人站在攤前，無需詢問菜名，看見喜歡的用手一指，旁邊點菜的人便會記錄下來，有時剛坐到位子上，所要的菜肴已然送到餐桌。潮州打冷，就是這樣一種潮式快餐！

　　至于為什么要稱為“潮州打冷”，至今還沒有一致的說法。可以肯定的是這個名稱源自香港，是粵語的叫法，若用潮汕話或普通話講出來，聽者往往不知所云。而粵語“打冷”一詞，傳說是由潮州話“打人”演變而來的。原來在上世紀五十年代，香港黑道人物常到餐館吃霸王餐，但潮州人也不是好惹的，香港第一大幫派“新義安”便是潮州幫。當年餐館伙計一旦發現有人前來吃霸王餐，便會大喊“打人”以召集伙伴和鄰近的老鄉一起對付吃白食的人。慢慢地香港人就將這種大排檔稱為“打冷檔”，比如香港潮籍美食家蔡瀾在《至上香腸》一文中就說：“香港打冷檔做的紅腸……”，將打冷檔經營的潮式食物稱為“打冷”。

　　但是，打冷的“打”字，在潮汕方言或普通話中也有“盛取”和“買來吃”的意思，如“竹籃打水”和“到食堂打飯”，倒不一定是指打人；“冷”字則是“放涼”或“凍冷”，無論發音和字義都與“人”無關。所以打冷的本義，也可以單純理解為“去吃潮式冷菜”，不一定是抄起家伙去跟人打架！

　　在潮汕本土，打冷習慣稱為“夜糜”或“夜糜檔”，原因是這類大排檔的前身正是舊時沿街叫賣的夜糜攤！這也是為什么所有的打冷檔都一定要經營宵夜和白糜（粥）。現今汕頭市區最出名叫“富苑”的夜糜檔，中午根本就不營業，專做晚飯和宵夜的生意。這家打冷檔規模宏大，排場豪華，每天光魚飯就有20來個品種，像伍筍（馬友）、白鯧、黃立（黃鰭鯛）等魚類也常被做成魚飯，一些平時很難見到的傳統潮菜如青蒜燜烏魚、酸菜炣鯽魚、鰻魚燜咸菜、豬肉鑲苦瓜等，也經常在排檔上出現。我伴客人到那里吃飯，常常面對琳瑯滿目的美味佳肴而難以自制，一下子點了一大堆東西，有一次買單結算才發覺竟然吃了20多道菜式！

(來源：搜狐新聞客戶端自媒體潮汕味道)

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